ایمنی مواد غذایی در آشپزخانه صنعتی

چگونه مواد غذاییمان را ایمن کنیم: همانطور که میدانید اصلیترین و مهمترین فاکتور در صنعت غذایی ” ایمنی مواد غذایی ” می باشد چون به نوعی این مواد غذایی تنها محصولی است که در آشپزخانه های صنعتی نهایی میشود، برای حفط این ایمنی مواد غذایی نیازمند چند دستگاه مثلا سینک برای شست و شو ، سبزی خرد کن برای خرد کردن سبزی ، اره استخوان بر برای خرد کردن استخوان های بزرگ و میزکار و… می باشد

تمامی نکات بهداشتی و ایمنی باید رعایت شود چون از ابتدایی ترین مرحله یعنی تامین مواد غذایی و تحول آن تا انتهایی ترین مرحله یعنی ارائه به پرسنل و سرو به مشتری ، ایمنی مواد غذایی امری بسیار ضروری است و باید اجرا شود

حال ما در این مقاله میخواهیم ایمنی مواد غذایی در آشپزخانه های صنعتی را بررسی کنیم

همانطور که میدانید در هر آشپزخانه صنعتی کنترل بهداشت وجود دارد و ورود تمامی مواد های غذایی توسط فردی واجد شرایط باید کنترل و بررسی و بازدید شود

تجهیزات صنعتی آشپزخانه برای دریافت مواد اولیه

چند دستگاه وجود دارد که به هنگام ورود مواد غذایی نیازمند به آنها میباشید

۲ ترازو یکی باسکولی برای وزن های سنگین ، ترازو دیگر برای مقدار های کمتر

چند ترولی چرخ دار و مقاوم برای جابه جایی مواد غذایی

دماسنج ( ترمومتر ) برای کنترل کردن محصولات فریز کردنی در یخچال و فریزر به هنگام ورود مواد غذایی

کنترل و ایمنی مواد غذایی بخصوص سبزیجات بهداشتی در آشپزخانه

بعد از ورود و کنترل سبزیجات به آشپزخانه وقت  شست و شوی کامل و بهداشتی و بعد آبکشی سبزیجات می باشد

در مدت زمان مشخصی درون ظرف جدا از دیگر ظروف، محلولی از آب و پرکلرین نگهدارید و بعد از مرحله آبکشی دوباره ، داخل یخچال های مخصوص نگهداری سبزیجات نگهدارید تا مصرف شود

به خاطر داشته باشید که هیچوقت نباید به محض ورود سبزیجات به رستوران آن را به محل پخت ببرید چون در سبزیجات انگل جود دارد و باعث پخش آن در کل آشپزخانه میشود

• محل نگهداری سبزیجات باید نزدیک سردخانه و آشپزخانه باشد
• لازم بذکر است که بهداشت میزکار برای آماده سازی سبزیجات نیز از مهمترین مسائل می باشد چون اگر بهداشتی نباشد باعث انتقال آلودگی میشود
• از دیگر وسایل که در این قسمت به کار میرود میتوان به تخته مخصوص خرد کردن سبزیجات یا سبزی خرد کن، سینک بزرگ دولگنه مخصوص شست و شو و همچنین خردکن سبزی و … می باشد

کنترل و ایمنی مواد گوشتی و انتقال به آشپزخانه

گوشت جز بسیار مهم در آشپزخانه است و باید به خوبی و دقت نظارت گردد و با رعایت کردن نکات بهداشتی به قسمت پخت انتقال یابد

بعد لاشه های گوشت یا تکه های گوشت باید در محلی کنار سردخانه نگهداری شود و از شرایط لازم و کافی بهداشتی برخوردار بوده

داخل یخچال یا سردخانه هایی که چنگک هایی دارد میتوان گوشت را از آن آویزان کرد قرار داده و بعد از آن نوبت به عملیات جدید کاردکشی و شست و شو را انجام دهید

و بعد گوشت را به بسته بندی های سه و پنج کیلویی تقسیم میشود

روی بسته بندی تاریخ و وزن گوشت نوشته و بعد به سردخانه اصلی انتقال داده میشود

اما مراکزی که مصرف گوشت آنها بیشتر است باید گوشت هارا فریز کنند

و ۲۴ ساعت قبل از مصرف گوشت باید بسته بندی های گوشت را درون یخچال بگذارند تا یخ آن ول شود و بعد باید شست وشو شود و مورد استفاده قرار گیرد

برای اینکه ایمنی مواد غذایی در آشپزخانه حفظ شود به هیچ وجه نباید گوشت را برای آب شدن سریع تر گوشت درون آب گرم قرار داد

برای حفط ایمنی مواد غذایی بخصوص گوشت چند نکته را باید بدانید

• برای اینکه گوشت وزن زیادی دارد و سنگین است باید از میز کار های محکم به خصوص میز کار استیل یا میز کار پلی اتیلن استفاده شود
• اما به خاطر داشته باشید که میزکار پلی اتیلن به راحتی با یک چاقو یا کارد شکاف و خطوطی ایجاد میشود و هر چند وقت یکبار باید سطح آن صاف شود
• یکی از بهترین و باکیفیت ترین جنس میز کار استیل می باشد چون هم صاف و سبک است و هم به راحتی قابل شست و شو می باشد و به راحتی با چاقو خراش بر نمیدارد
• چون گوشت قابلیت فساد پذیری دارد باید در انتخاب میز کار و تخته بسیار دقت کنید
• شکاف و شیار هایی که روی تخته و میزکار پلی اتیلن ایجاد میشود محلی برای رشد و تکثیر به سرعت میکرو ارگانیسم میشود و به راحتی آلودگی را انتقال میدهد
• اما دیگر تجهیزاتی که برای آماده سازی یک گوشت به کار گرفته میشود شامل : اره استخوان بر ، سینک برای شست و شو  و قلاب و.. می باشد
• وقتی میزکار دارای خط و خراش باشد بعد از هر شست و شو و ضدعفونی کردن کامل ، میزکار نیز باید با نمک کاملا استریزه شود

تجهیزات آماده سازی برای رفع انجاد و یخ تمامی مواد غذایی

• تمامی مواد غذایی که از حالت فریز خارج میشود باید به سرعت مورد استفاده قرار گیرد چون باکتری ها شروع به فعالیت میکنند
• برای رفع انجماد گوشت آنها را باید به قطعات کوچک تر گوشت تقسیم کنید مصلا در حجم های سه تا پنج کیلو
• برای رفع انجماد باید به حجم مواد غذایی نیز توجه کنید و معمولا از ۲۴ ساعت قبل از مصرف مواد غذایی آن را در سردخانه یا یخچال بالای صفر قرار دهید
• و بعد از رفع کامل انجماد حالا میتوانید مورد استفاده قرار دهید

برای حفط این ایمنی مواد غذایی نیازمند چند دستگاه مثلا سینک برای شست و شو ، سبزی خرد کن برای خرد کردن سبزی ، اره استخوان بر برای خرد کردن استخوان های بزرگ و میزکار و… می باشد